Guía de degustación

Los ojos siempre brillan de entusiasmo cuando hay un motivo para celebrar con un caviar excepcional. Esta es una guía de todo lo que debe saber antes de pedir caviar la próxima vez que coma fuera o de servirlo en su próxima cena de celebración.

Tipos de caviar de esturión 

Oscietra u osetra es el caviar que eligen los entendidos. Proviene del esturión ruso (Acipenser gueldenstaedtii); sus perlas firmes son de tamaño mediano y los granos son oscuros con un tono verde oliva o marrón dorado. El caviar oscietra tiene un sabor intenso y profundo con un ligero toque de frutos secos y un regusto suave que perdura en el paladar. 

Baerii está considerado uno de los mejores caviares del mundo. Proviene del esturión siberiano (Acipenser baerii); sus sedosas perlas de tamaño mediano son famosas por su sabor aromático y elegantemente especiado, con un regusto fresco y limpio, y produce un delicado estallido al final. 

Sevruga proviene de los ejemplares de la más pequeña y abundante de las cuatro especies principales de esturión, el Acipenser stellatus. Sus exquisitas perlas de color platino tienen un sabor intenso y ligeramente afrutado. 

Beluga quizás sea el caviar más conocido, y lo produce el esturión Huso huso. Es el caviar más escaso y por lo tanto el más caro. Sus grandes huevas tienen una textura delicada con colores que van del gris claro al gris oscuro, y poseen un sabor rico y cremoso con un suave toque de avellana. 

Almacenamiento 

Para disfrutar y saborear correctamente este delicioso placer culinario es importante aprender cómo tratar el caviar. Es fundamental almacenarlo de manera adecuada. El caviar se debe conservar a una temperatura de entre -2 y +2 °C (la parte más baja del frigorífico es el lugar ideal). Cuando sea el momento de degustarlo, deje reposar la lata a temperatura ambiente durante cinco minutos, ábrala y disfrute.

Un consejo: si deja una lata abierta demasiado tiempo los huevos se pondrán blandos y mohosos a causa de la oxidación. Una vez abierta, la lata de caviar se debe consumir en el plazo de dos o tres días.

Saborear 

El caviar &mdashcomo el buen vino&mdash se debe saborear. Para una experiencia más pura y auténtica, ponga una cucharadita de caviar en el dorso de la mano, entre los dedos pulgar e índice. A continuación, sin dejar que los labios toquen el caviar, deposite los granos en la boca y aplástelos contra el paladar con la lengua hasta que estallen en una auténtica explosión de sabor.

Esta tradición de degustación se remonta a los tiempos en que era obligatorio probar antes de comprar, ¡y a que normalmente los vendedores solo tenían una cucharilla! Además, la piel humana transmite la cantidad adecuada de calor corporal para liberar los aromas. ¡Pruébelo! Sabrá si es un buen caviar porque los mejores nunca dejan olor en la mano después de degustarlos.

Las cucharillas adecuadas para la degustación deben ser de nácar, cristal o plástico; no utilice nunca una cucharilla metálica porque puede alterar el sabor.

Ración 

Si sirve caviar en casa a sus amigos o invitados, esto es lo que debe hacer:

1. Decida cuánto caviar necesitará. Recomendamos una ración mínima de 30 gramos por persona. La primera cucharada de caviar es para acostumbrar el paladar al sabor, la segunda es para apreciar su aroma, su sabor y su textura. Y la tercera es por puro placer.

2. Justo antes de servirlo saque el caviar del frigorífico, abra la lata y deje que el caviar se airee de tres a cinco minutos hasta que alcance la temperatura ambiente de forma natural. Si lo desea, presente el caviar en la lata sobre un lecho de hielo.

3. El caviar se debe servir siempre con una cuchara que no sea de metal, pudiendo ser de nácar, cristal o plástico. No utilice nunca oro, plata ni acero inoxidable, porque el metal altera el sabor del caviar.

4. Acompáñelo con una copa de champán bien frío si desea encontrar el contrapunto perfecto a la sabrosa salinidad del caviar. El vodka helado es una venerada tradición rusa, con un sabor sutil que permite que prevalezca el inconfundible sabor del caviar. Como alternativa, un vino blanco muy fresco es una buena elección: un borgoña blanco fresco, como un chablis o un austero chardonnay, complementan bien el delicado sabor del caviar.

5. El caviar es delicioso tomado solo pero también funciona bien con otros alimentos siempre y cuando no tengan un aroma demasiado fuerte. Las patatas, los huevos duros o las vieiras son ideales, pero las guarniciones como las rodajas de limón, la cebolla picada y las alcaparras a menudo son demasiado fuertes.

Lo más importante es no complicar demasiado el momento: relájese y disfrute saboreando el lujo natural.